Ρύζι με καλοκαιρινά λαχανικά στον φούρνο

Ρύζι με καλοκαιρινά λαχανικά στον φούρνο

Υλικά

• 200 γρ. Ρύζι Καρολίνα ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ
• 2 κολοκυθάκι, κομμένα σε μεσαία κομμάτια
• 1 μελιτζάνα, κομμένη σε μεσαία κομμάτια
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε μεσαία κομμάτια
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
• 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 2 ντομάτες, τριμμένες (ή σε μεσαία κομμάτια)
• 100 ml λευκό ή ροζέ κρασί
• 400 ml νερό
• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ελαιόλαδο

Υλικά για το σερβίρισμα:

• 10 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 5-6 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ελαιόλαδο
• λευκό τυρί

1. Σε βαθύ ταψί ρίχνουμε τα λαχανικά και το ρύζι καρολίνα και ανακατεύουμε καλά. Περιχύνουμε με τις ντομάτες, το κρασί, 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο και το μισό νερό, αλατοπιπερώνουμε κι ανακατεύουμε. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε πολύ καλα προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 190°C για 50 λεπτά.
2. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, περιχύνουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη.
3. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με ωμό ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λευκό τυρί.