Πώς επιλέγουμε κρέας; Τι πρέπει να προσέχουμε;
Δύο ανθρώπους που θα πρέπει να γνωρίζετε και να εμπιστεύεστε είναι ο χασάπης σας και ο ψαράς σας!
Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας.
Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…
Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου.
Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους.
Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.
Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν.
Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία.
Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο.
Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός.
Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της κατσαρόλας.
Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο.
Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα.
Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες.
Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι.
Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους.
Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερο λίπος.
Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό.
Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά.
Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος.
Το κόκκινο κρέας γενικότερα είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές στον πλανήτη.
Τα πιο γνωστά κόκκινα κρέατα είναι το μοσχάρι και το χοιρινό.
Ποιο από τα δύο είναι το πιο θρεπτικό; ποιο είναι αυτό με τα λιγότερα λιπαρά;
Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέγουμε;
Από άποψη θερμίδων και τα δύο έχουν περίπου τις ίδιες, με το χοιρινό να έχει λίγο λιγότερες. Ποσοστό πρωτεϊνών το ίδιο περίπου επίσης απλά οι πρωτείνες του ενός και του άλλου κρέατος αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα.
Το καλό με το χοιρινό λίπος είναι ότι το λίπος του είναι μαζεμένο γύρω από τους μύες ενώ στο μοσχαρίσιο το λίπος είναι μέσα στους μύες…
Στα σύν του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε σίδηρο…
Επίσης το χοιρινό είναι φτηνότερο.
Για το μαγείρεμα τώρα..
Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλο είναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς.
Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμε ψητά ή βραστά.
Ας δούμε τώρα τις πιο συχνές κοπές και το μαγείρεμά τους!
Κεφάλι
1. Από το κεφάλι του μοσχαριού παίρνουμε τη γλώσσα και το μυαλό, που είναι κατάλληλα για βραστό. Επίσης μπορείτε να το ψήσετε και ολόκληρο στο φούρνο σε λαδόκολλα. Θα χρειαστεί πολλές ώρες ψήσιμο, αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει. Τα μάγουλα, είναι κατάλληλα για βραστό, γιουβέτσι, ή κοκκινιστό.
Σβέρκος ή Ελιά
2. Η ελιά (λαιμός) ή σβέρκος, θεωρείται από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες, αλλά και για κιμά, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς (λαιμός) που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Μπορείτε να το ζητήσετε από τον χασάπη σας, με το κόκαλο αλλά και χωρίς.
— Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες.
Σπαλομπριζόλες
3. Οι σπαλομπριζόλες είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά του επάνω μέρους της ράχης του ζώου. Το κομμάτι αυτό συνήθως τεμαχίζεται κάθετα στην σπονδυλική στήλη, σε κομμάτια πάχους 3 – 4 εκατοστών περίπου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε τηγάνι από μαντέμι. Επίσης, το κρέας τους πωλείται και χωρίς κόκαλο για ολόκληρο ψητό στο φούρνο. Ο καλύτερος τρόπος για να τις απολαύσετε είναι ψητές στη σχάρα της ψησταριά σας, ιδανικά με medium ψήσιμο! Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.
Μπριζόλες
4. Οι μπριζόλες, είναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών, μεταξύ του πρώτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται βραστό ή κιμάς.
Κόντρα φιλέτο
5.Το κόντρα φιλέτο είναι το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Το γνωστό στο χώρο των εστιατορίων ως T-bone steak. Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας, όπως επίσης και για γκριλ ή τηγάνι. Το κομμάτι αυτό πωλείται και χωρίς το φιλέτο ή και χωρίς κόκαλο και είναι η κόντρα μπριζόλα.
Καπάκι
6. Το καπάκι, είναι το επάνω μέρος του στήθους είναι ιδανικό για κιμά ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει αρκετό συνδετικό ιστό. Στα βραζιλιάνικα το κομμάτι αυτό, λέγεται Picanha (πικάνια). Είναι ένα από τα πιο νόστιμα και τρυφερά κομμάτια κρέατος και αξίζει να το ψήσετε ολόκληρο στην ψησταριά σας, με έμμεσο ψήσιμο ή σε φέτες σουβλάκια κατευθείαν επάνω στη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).
Κόντρα
7. Κόντρα είναι το κομμάτι του μπουτιού που ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες, λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το γνωστό στρογγυλό, είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό, το γνωστό αγγλικό roast beef. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.
Φιλέτο
8. Το φιλέτο αποτελεί τον πλέον τρυφερό μυ του μοσχαριού. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης με αποτέλεσμα να μην επηρεάζεται από την κίνηση του ζώου, καθιστώντας το ιδιαίτερα μαλακό και τρυφερό. Από ένα μοσχάρι βγαίνουν μόνο δύο φιλέτα, γιαυτό και είναι ακριβό κομμάτι. Το κάθε φιλέτο μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λ.π. Ψήνεται στη σχάρα ή σε τηγάνι από μαντέμι. Μπορεί όμως να ψηθεί και ολόκληρο στο φούρνο.
Σπάλα
9. Η σπάλα βρίσκεται στον ώμο του ζώου κάτω από το σβέρκο και περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, το νουά και τα ποντίκια της σπάλας και τη σπαλομήτα. Η σπάλα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλη για μαγειρευτό, στο φούρνο και βραστό.
α) Το χτένι της σπάλας, θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια με αρκετό κολλαγόνο, ιδανικό για κοκκινιστό, σούπες, λεμονάτο και ψητό φούρνου.
β) Το νουά και τα ποντίκια της σπάλας μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο και βραστό.
γ) Σπαλομήτα ή Βασιλοπούλα προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας και είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Ιδανικό για λεμονάτο, ψητά κατσαρόλας ή γάστρα. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι’ αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.
— Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπα ή κοιλιά.
Στήθος – Στηθοπλευρές
10. Οι στηθοπλευρές (ribs) ή αλλιώς και σιδηρόδρομος, αποτελούν το πιο λιπαρό μέρος του ζώου, με αρκετά κόκαλα και συνδετικό ιστό. Μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν εξαιρετικό βραστό. Επίσης, για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου, μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ολόκληρο το κομμάτι των πλευρών.
Λάπα
11. Η λάπα, προέρχεται από την κοιλιά του ζώου. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και να ψηθεί στη σχάρα, στο φούρνο και στο τηγάνι.
Κιλότο
12. Το κιλότο βρίσκεται από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης εώς στη λεκάνη. Έχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ) και γίνεται ωραίο στο μαγείρεμα. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού και κάνει για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας. Σε φέτες μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.
Τρανς
13. Το κομμάτι τρανς, βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά του μπουτιού, δεν έχει κόκκαλο και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι άπαχο και στεγνό και μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες, από τις οποίες γίνεται το γνωστό σνίτσελ. Από το κομμάτι αυτό βγαίνουν και τα εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι. Επίσης μπορεί να γίνει ψητό στο φούρνο, αλλά και σοτέ στο τηγάνι, λόγω του λίγου λίπους που διαθέτει.
Νουά
14. Νουά, ονομάζεται το κομμάτι κρέατος που βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά του μηρού. Είναι άπαχο και μαγειρεύεται βραστό στην κατσαρόλα. Μπορεί να είναι ολόκληρο, αλλά και σε κομμάτια και είναι ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας. Κόβεται και σε ροδέλες χωρίς να χαλάσει το σχήμα του.
Στρογγυλό
15. Το στρογγυλό είναι το τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, ξεκινά από το κιλότο και φτάνει λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το γνωστό στρογγυλό, ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.
Ουρά
16. Η ουρά του μοσχαριού είναι μέρος του τμήματος του μηρού. Είναι σκληρό κομμάτι, άπαχο. Μαγειρεύεται, ολόκληρη ή σε φέτες στην κατσαρόλα, κοκκινιστή, λεμονάτη ή κρασάτη.
Κότσι – Ποντίκι
17. Το κότσι ή αλλιώς ποντίκι, βρίσκονται στην άκρη των ποδιών του ζώου. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό), με αποτέλεσμα να είναι ιδανικά για βραστό, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και παρασκευή ζωμών. Από εδώ παίρνουμε και το γνωστό οσομπούκο που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται. Το ποντίκι είναι πολύ καλό για βραστό και σε σούπες. Το κότσι κάνει για μαγειρευτό.
Πόδι
18. Από πόδι του μοσχαριού μπορούμε να φτιάξουμε διάφορες σούπες και πατσά.
Ο γενικός κανόνας, όταν πρόκειται για την επιλογή του κρέατος είναι η αναζήτηση καλής ποιότητας. Το ψήσιμο είναι μια σχετικά γρήγορη διαδικασία μαγειρέματος, έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνα τα κρέατα που είναι τρυφερά.
Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι το χρώμα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς έζησε το ζώο –τι έτρωγε, πόσο κινητικό ήταν- αλλά και την καταγωγή και τις συνθήκες συντήρησης και τη συσκευασία του.
Το μοσχάρι πρέπει να έχει βαθυκόκκινο χρώμα σαν την απόχρωση του κερασιού. Το λίπος του κρέατος πρέπει να είναι μπεζ. Το κιτρινισμένο λίπος μαρτυρά κακές συνθήκες συντήρησης.
Τέλος, μην φοβάστε να κάνετε ερωτήσεις. Ο κρεοπώλης σας θα πρέπει να είναι πρόθυμος να σας εξηγήσει τα διαφορετικά κομμάτια του κρέατος και πώς να τα μαγειρέψετε.
