Πιστεύω όλοι μπορούμε να συμφωνήσουμε ότι μάς αρέσει το ψωμί. Παρά τις διάφορες δίαιτες που μάς αποτρέπουν από αυτό κατά καιρούς, εμείς αρνούμαστε να το αποχωριστούμε. Η παγκόσμια κατανάλωση του κάθε χρόνο αυξάνεται κατά 1,1% περίπου. Συγκεκριμένα στην Ελλάδα, ο μέσος άνθρωπος τρώει περίπου 68 κιλά ψωμί ετησίως και δεν είμαστε καν στο top 3 κατανάλωσης ψωμιού της Ευρώπης.
Τρώμε, λοιπόν, ψωμί και με το παραπάνω. Ξέρουμε, όμως, πραγματικά τις διαφορές ανάμεσα στο είδος ψωμιού που τρώμε κάθε φορά; Ίσως πεις ότι δεν έχει σημασία. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, το να γνωρίζεις τις ιδιαιτερότητες κάθε ψωμιού, θα σε βοηθήσει και να επιλέξεις το καλύτερο για τον εκάστοτε τρόπο κατανάλωσης, αλλά και για τις δικές σου διατροφικές ανάγκες.
Λευκό
Ή πολυτελείας. Ξεκάθαρα το πιο γνωστό ψωμί και αυτό που συναντάμε συχνότερα. Βασικό του συστατικό είναι το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου και γι’ αυτό είναι πλούσιο σε ασβέστιο, αλλά υπολείπεται σε φυτικές ίνες. Περιλαμβάνει πάντα μαγιά, νερό και αλάτι, αλλά ανάλογα τη συνταγή μπορεί να έχει και λάδι, γάλα, ζάχαρη ή ακόμα και βούτυρο.
Μπορείς να το καταναλώσεις, όπως εσύ θέλεις, αφού είναι αρκετά εύγευστο ώστε να ταιριάζει στα πάντα. Κλασικά το τρώμε συνοδευτικά με τα κυρίως γεύματά μας. Οι καλύτερες, όμως, “επιδόσεις” του είναι όταν γίνεται μέρος μίας μάζας, όπως ο κιμάς και το σουφλέ.
Ολικής αλέσεως
Σαφώς από τις πιο θρεπτικές επιλογές. Ο λόγος είναι ότι το αλεύρι εδώ δεν έχει υποστεί επεξεργασία, δηλαδή δεν έχει αφαιρεθεί το φύτρο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β, βιταμίνη Ε, σίδηρο, μέταλλα και φυλικό οξύ.
Μπορείς να το καταναλώσεις με όλους τους δυνατούς τρόπους. Ο δικός μας αγαπημένος, ωστόσο, είναι ως βάση για διάφορα spreads.
Χωριάτικο
Στην Ελλάδα η δημοφιλία του ίσως ξεπερνάει αυτήν του λευκού ψωμιού. Συνήθως το συναντάμε σε μορφή καρβελιών και είναι ιδιαίτερα συμπαγές. Στην πιο παραδοσιακή συνταγή του, φτιάχνεται από μαλακό αλεύρι, κίτρινο σκληρό αλεύρι, χοντρό σιμιγδάλι, προζύμι και νερό.
Ο τρόπος κατανάλωσης που σου προτείνουμε είναι ο κλασικός του. Να το φας, δηλαδή, συνοδευτικά με το γεύμα σου. Ό,τι περισσέψει μπορείς να το πάρεις, για να ζυμώσεις κιμά.
Πολύσπορο
Το όνομά του προδίδει αρκετά. Φτιάχνεται από αρκετά διαφορετικά συνδυασμένα αλεύρια, όπως σίτου, κριθαριού, σίκαλης, βρόμης και καλαμποκιού. Αυτό το γεγονός, όπως είναι φυσικό, το κάνει πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και αμινοξέα. Του χαρίζει, παράλληλα, μία “πλούσια” γεύση, που γεμίζει ζεστασιά την καρδιά μας.
Αν θες ένα υγιεινό πρωινό, είναι η καλύτερη επιλογή. Φρυγάνισέ το και άπλωσε ό,τι θες πάνω του.
Μπαγκέτα
Δεν διαφέρει τρομερά από το κλασικό λευκό ψωμί. Αποτελείται από επεξεργασμένο αλεύρι σίτου, μαγιά, νερό, αλάτι και ελάχιστο καλαμποκέλαιο. Η βασική διαφορά είναι το λεπτό και μακρύ της σχήμα, που οι Γάλλοι δημιούργησαν ώστε να ψήνεται το ψωμί γρηγορότερα.
Στη Γαλλία τρώνε συχνά την μπαγκέτα σκέτη, μαζί με κάποιο τυρί. Στην Ελλάδα την κάνουμε μπαμπάτσικα σάντουιτς.
Ciabatta
Το ιταλικό αυτό ψωμί οφείλει το όνομά του, που σημαίνει παντόφλα, στο σχήμα του. Ανήκει στην κατηγορία των ψωμιών χωρίς ζύμωμα και η βασική του συνταγή περιλαμβάνει αλεύρι σίτου, αλάτι, μαγιά και νερό. Κάποιοι βάζουν και γάλα.
Η κόρα του είναι λεπτή και τραγανή, ενώ η ψίχα του είναι αρκετά ελαστική και έχει μεγάλες τρύπες. Θεωρείται ένα από τα ιδανικά ψωμιά για σάντουιτς και paninis. Για τους Ιταλούς, είναι και το αγαπημένο τους συνοδευτικό για τις σούπες.
Σίκαλης
Προκύπτει από την ανάμειξη αλευριού σίκαλης και αλευριού σίτου. Βασικό του χαρακτηριστικό είναι η αρκετά συμπαγής ψίχα του. Θεωρείται μία πολύ καλή επιλογή για τους διαβητικούς, μιας και περιέχει λιγότερο άμυλο σε σχέση με τα υπόλοιπα ψωμιά. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, φώσφορο, μαγγάνιο και πρωτεΐνες, ενώ έχει τη διπλάσια ποσότητα μαγνησίου από το λευκό ψωμί.
Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσεις το ψωμί σίκαλης είναι σε σάντουιτς. Οι περισσότεροι θα σου πουν να ακολουθήσεις την 100% υγιεινή οδό και να το συνδυάσεις με τυρί χαμηλών λιπαρών και λαχανικά. Εμείς θα σου πούμε να το δοκιμάσεις με παστράμι ή παστό βοδινό.
Προζυμένιο
Η αγγλική ονομασία του, που ίσως έχεις ακούσει, είναι sourdough. Στην Ελλάδα συνήθως το ακούμε με το όνομα κάποια περιοχής, όπως για παράδειγμα γιαννιώτικο. Η κόρα του είναι αρκετά συμπαγής, ενώ η ψίχα του έχει μία πιο μαστιχωτή αίσθηση. Η διαφορά του με τα υπόλοιπα ψωμιά είναι ότι η ζύμη του έχει υποστεί ζύμωση με προζύμι φυσικής προέλευσης. Γι’ αυτό διατηρείται περισσότερο καιρό, αλλά και αποτελεί συχνή επιλογή των ανθρώπων με δυσανεξία στην γλουτένη.
Η γεύση του είναι σχετικά ξινή, οπότε δεν στο προτείνουμε για πρωινό, ειδικά για γλυκό πρωινό. Μπορεί απλά να λειτουργήσει ως συνοδευτικό σε κάποιο γεύμα σου. Ή μπορείς να το χρησιμοποιήσεις αντί για ψωμί του τοστ και μετά να μάς ευχαριστείς για την ιδέα.
Brioche
Το γαλλικό αυτό ψωμί, κατά την προσωπική μας άποψη είναι από τα πιο εθιστικά που θα βρεις εκεί έξω. Η σύστασή του αποτελείται από αλεύρι, αυγά, γάλα, μαγιά, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι. Καταλαβαίνεις πως δεν είναι ό,τι πιο υγιεινό, αλλά είναι τρομερά μαλακό, αφράτο και νόστιμο.
Εμείς τα τρώμε και σκέτα. Ωστόσο, στα καλύτερά του το brioche γίνεται βασικό υλικό σε burgers και σάντουιτς. Κι επειδή μπορεί άνετα να “περάσει” για γλυκό, δοκίμασέ το σε αυγοφέτες.
Focaccia
Άλλο ένα ιταλικό ψωμί που αγαπάμε. Η ζύμη του είναι φλατ -απλώνεται και ψήνεται σε ταψί- και θυμίζει αρκετά τη ζύμη της πίτσας. Αποτελείται από σκληρό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, μαγιά και αλάτι. Το ελαιόλαδο μπαίνει μέσα στη ζύμη, αλλά και από πάνω λίγο πριν το ψήσιμο, ώστε η κόρα να γίνει λίγο πιο τραγανή.
Μπορείς να την φας με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Οι περισσότεροι βάζουν από πάνω επιπλέον υλικά και την τρώνε μόνη της. Ο συχνότερος συνδυασμός είναι αυτός που έχει ελιές, ντοματίνια και κρεμμύδι. Ωστόσο, είναι υπέροχη και σκέτη, όταν τη βουτάς στη σούπα σου.
Τι είναι το ψωμί και το αλεύρι Ντίνκελ
Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ της μόδας το αλεύρι και το ψωμί Ντίνκελ, το οποίο πολλοί έχουν εντάξει στη διατροφή τους.
Το αλεύρι Ντίνκελ (Dinkel), είναι δημητριακό της ίδιας οικογένειας με το σιτάρι, αλλά πρόκειται για διαφορετικό είδος. Είναι ένα από τα αρχαιότερα σιτάρια που αναφέρονται στη Βίβλο και χρονολογείται περίπου στα 10.000 έτη. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Περσία και αποτελούσε βασική τροφή για ανθρώπους και ζώα, ενώ σύντομα κατέκλυσε την Ευρώπη και τον υπόλοιπο κόσμο.
Σήμερα είναι ευρέως διαδεδομένο στη Γερμανία με την ονομασία Dinkel και στην Ιταλία με την ονομασία Farro και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Στην Ελλάδα το γνωρίσαμε σχετικά πρόσφατα και το συνδέσαμε κυρίως με το αδυνάτισμα, κάτι που σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να αποβεί ιδιαίτερα παραπλανητικό.
Πλεονεκτήματα
-Σε αντίθεση με το κοινό σιτάρι που αποφλοιώνεται εύκολα, οι κόκκοι του Ντίνκελ χρειάζονται ειδική επεξεργασία για να αποφλοιωθούν. Η αδιαπέραστη εξωτερική φλούδα τους, επιτρέπει την ανάπτυξη ενός λεπτότερου, ντελικάτου, υδροδιαλυτού πυρήνα μέσα στον οποίο αναπτύσσονται και διατηρούνται βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, καθιστώντας το σιτάρι αυτό αποδοτικό στην καλλιέργεια αλλά και πολύ θρεπτικό για την υγεία.
-Το αλεύρι Ντίνκελ έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η ιδιότητα του αυτή, δίνει στα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από το αλεύρι αυτό την αίσθηση μιας γεμάτης, συμπαγούς δομής.
-Το σκληρό περίβλημα του κόκκου προστατεύει το σιτάρι από τους ρύπους και τα έντομα του περιβάλλοντος, ενώ λειτουργεί σαν προστατευτικό φράγμα που συντελεί στην διατήρηση των θρεπτικών ουσιών στον πυρήνα του.
-Στο αλεύρι Ντίνκελ περιέχεται μια ομάδα υδατανθράκων, οι μυκο-πολυσακχαρίτες, οι οποίοι αποτελούν έναν σημαντικό αντιπηκτικό παράγοντα και αποτελούν ενισχυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού.
-Αποτελεί άμεση πηγή φυτικών ινών και περιέχει έχει σημαντικά ποσά υδατοδιαλυτών βιταμινών.
-Η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη, είναι από 10 έως 25% μεγαλύτερη σε σχέση τις υπόλοιπες ποικιλίες του σιταριού. Η περιεκτικότητα αυτή κυμαίνεται ανάλογα με την καλλιέργεια, τις συνθήκες του περιβάλλοντος αλλά και την εποχή συγκομιδής του.
-Περιέχει σημαντικά ποσοστά σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου καθώς και ωφέλιμων λιπαρών οξέων.
Θερμίδες
Μπορεί να είναι θρεπτικό, το ψωμί Ντίνκελ όμως έχει αρκετές θερμίδες και θα πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή από τα άτομα που κάνουν δίαιτα. Μία φέτα ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι Ντίνκελ, έχει περίπου 80-90 θερμίδες. Την πραγματικότητα δηλαδή έχει τις ίδιες θερμίδες με το ψωμί από αλεύρι σίτου ή σίκαλης ή κριθαριού ή καλαμποκιού ή άλλου είδους δημητριακού.
Γλουτένη
Το αλεύρι Ντίνκελ έχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, όπως και τα υπόλοιπα είδη σιταριού, γι’ αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται από όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, δηλαδή έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.
