Το δέσιμο του σιροπιού
Τα γλυκά κουταλιού ανήκουν στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και μπορούν να γίνουν με όλα τα φρούτα και τα λαχανικά της ελληνικής γης, χειμώνα και καλοκαίρι. Όμως αυτό που είναι πολύ σπουδαίο είναι το δέσιμο του σιροπιού για τα γλυκά του κουταλιού. Όλα τα μυστικά για σωστά δεμένο σιρόπι στα γλυκά του κουταλιού, σας τα έχω εδώ.
Δένω το σιρόπι στα γλυκά κουταλιού, σημαίνει δίνω τη σωστή πυκνότητα στο σιρόπι, ώστε να συντηρηθεί σωστά το γλυκό του κουταλιού για πολλούς μήνες, χωρίς να αλλοιωθεί αλλά και χωρίς να ζαχαρώσει. Το σιρόπι στα γλυκά κουταλιού πρέπει να βράσει σωστά ώστε να μη ζαχαρώσει. Δηλαδή ένα αραιό σιρόπι όχι σωστά δεμένο, είναι αιτία να χαλάσει το γλυκό όπως επίσης και ένα παραβρασμένο ζαχαρωμένο σιρόπι με κρυστάλλους, είναι αιτία να χαλάσει το γλυκό του κουταλιού.
Το σιρόπι στα γλυκά του κουταλιού έχει δέσει σωστά όταν: σταγόνα από το σιρόπι του γλυκού στέκεται και δεν απλώνει, δεν τρέχει δηλαδή, αν δέσεις σωστά το σιρόπι στο γλυκό κουταλιού, σημαίνει ότι έχεις εξασφαλίσει τη συντήρησή του για πάρα πολλούς μήνες.
Όταν βράζεις γλυκό κουταλιού, καλό είναι να το βράζεις σε δυο στάδια. Έτσι θα δέσει πιο σωστά το σιρόπι και το γλυκό θα έχει το χρόνο να αποβάλλει τα υγρά του μέσα στο σιρόπι όσο κρυώνει. Στο δεύτερο και τελικό στάδιο του βρασμού το σιρόπι του γλυκού θα δέσει σωστά. Γλυκά όπως το σταφύλι γλυκό κουταλιού και το κυδώνι γλυκό κουταλιού επηρεάζονται χρωματικά από το σωστό δέσιμο του γλυκού και το χρώμα τους θα γίνει πιο έντονο.
Τι γίνεται αν έχουμε ζαχαρωμένο σιρόπι στα γλυκά κουταλιού;
Αν έχεις ζαχαρωμένο σιρόπι στο γλυκό σου, σημαίνει ότι το έβρασες πάρα πολύ δυνατά και παραπάνω ώρα από όσο χρειάζεται. Εξατμιστήκαν τα υγρά και κρυσταλλοποιήθηκε η ζάχαρη.
Πως αραιώνουμε το γλυκό κουταλιού;
Για να σώσεις το γλυκό κουταλιού που έχει ζαχαρωμένο σιρόπι, θα πρέπει να αραιώσεις το κρυσταλλοποιημένο σιρόπι. Θα ξαναβάλεις όλο το γλυκό μαζί με το σιρόπι και λίγο βραστό νερό σε κατσαρόλα. Θα το αφήσεις να ζεσταθεί και να πάρει 1-2 βράσεις σε μέτρια φωτιά ώστε να αραιώσει το ζαχαρωμένο σιρόπι. Στο τέλος θα ρίξεις μέσα λίγο χυμό λεμονιού. Θα αφήσεις το γλυκό σου να κρυώσει τελείως για να διαπιστώσεις αν έχει το σιρόπι τη σωστή πυκνότητα που πρέπει.
Πολλοί χρησιμοποιούν ξυνό (κιτρικό οξύ σκόνη) ή γλυκόζη για να αποφύγουν το ζαχαρωμένο σιρόπι στα γλυκά. Εγώ τα αποφεύγω και τα δύο γιατί απλά η εμπειρία μου έχει δείξει ότι το γλυκό του κουταλιού γίνεται καλύτερο χωρίς αυτά.
Σε πολλά γλυκά κουταλιού σύμφωνα με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και κυρίως στα σαρκώδη φρούτα και λαχανικά βάζουν ασβέστη σβησμένο!
Ο ασβέστης στα γλυκά κουταλιού
Γιατί βάζουμε ασβέστη στα γλυκά του κουταλιού και τι μπορώ να βάλω αντί για ασβέστη στα γλυκά;
Ασβέστη βάζουμε στα σαρκώδη γλυκά του κουταλιού που έχουν πολλή υγρασία και μαλακή σάρκα για να παραμείνουν τραγανά μετά το βράσιμο και να μη λιώσουν.
Όμως αντί για ασβέστη στα γλυκά του κουταλιού όπως το γλυκό καρπούζι ή το γλυκό κολοκύθα, μπορείτε να βάλετε τα κομμάτια του φρούτου σε μπολ με κρύο νερό και στημένα λεμόνια για μερικές ώρες, ώστε να σφίξει το φρούτο ή το λαχανικό και μετά το βράσιμο να παραμείνει τραγανό με κρουστή σάρκα χωρίς να λιώσει.
Μερικά ακόμα μυστικά για γλυκά κουταλιού
Σε γενικές γραμμές για να έχεις επιτυχημένο γλυκό του κουταλιού πρέπει να θυμάσαι τα εξής:
Τα φρούτα ή τα λαχανικά που επιλέγουμε ανεξάρτητου εποχής, θα πρέπει να είναι χωρίς χτυπήματα, χωρίς μαλάκα σημεία και χωρίς στίγματα.
Πάντα ξαφρίζουμε την επιφάνεια του γλυκού όποτε είναι αυτό αναγκαίο κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Για να σιγουρευτείς ότι το σιρόπι στο γλυκό κουταλιού είναι δεμένο σωστά, ένας εμπειρικός και αλάνθαστος τρόπος, είναι να βάλεις ένα πιάτο ρηχό να παγώσει για λίγα λεπτά στην κατάψυξη. Θα στάξεις λίγο καυτό σιρόπι και θα το απλώσεις με το κουτάλι. Θα φυσήξεις, κι αν σχηματίζονται κύματα στην επιφάνεια το σιρόπι σου είναι δεμένο. Εναλλακτικά, με το δάχτυλο ανοίγεις αυλάκι στο σιρόπι. Αν παραμείνει το άνοιγμα, το σιρόπι σου έχει δέσει σωστά και είναι έτοιμο.
Πάντα τα βάζα που θα φυλάξεις το γλυκό σου πρέπει να είναι αποστειρωμένα. Δες εδώ πώς θα αποστειρώσεις τα βάζα σου.
