Υλικά για 7 μεσαία φύλλα
1/2 κιλό Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης για όλες τις χρήσεις
1 κ. γλ. αλάτι
1 κ. γλ. ξίδι
2 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
250 ml νερό
* έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
Βήμα 1ο: Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια λακουβίτσα και ρίχνουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Προσοχή!!! Πρέπει το νερό να είναι χλιαρό. (Όχι σε θερμοκρασία δωματίου αλλά ούτε και καυτό. Κάντε το κόλπο με το χέρι. Βράστε το νερό μέχρι να μπορεί να αντέξει το χέρι σας τη θερμοκρασία του. Αν παραζεσταθεί προσθέστε λίγο νερό από τη βρύση.) Ζυμώνουμε αρκετά μέχρι να γίνει λεία η ζύμη. Στη συνέχεια δουλεύουμε τη ζύμη σε μια επίπεδη επιφάνεια. Ζυμώνουμε διπλώνοντας τη ζύμη για να πάρει αέρα μέσα.
Βήμα 2ο: Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαστούνι. Κόβουμε σε 7 ή 8 ίσα μέρη. Ξανά ζυμώνουμε ένα ένα τα ζυμαράκια όπως κάναμε με όλο το ζυμάρι. (Ζύμωμα με δίπλωμα) Τα πλάθουμε σε μπαλάκια.
Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το μπολ που ζυμώσαμε αρχικά. Τοποθετούμε μέσα τα στρογγυλά ζυμαράκια και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Σκεπάζουμε με ένα καθαρό βαμβακερό πανάκι κουζίνας και τυλίγουμε το σκεύος με ένα μεγαλύτερο ύφασμα (ή μια μικρή καθαρή κουβερτούλα) για να μην κρυώσει το ζυμάρι. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μία ώρα. Δεν θα φουσκώσουν, αλλά θα γίνει πιο εύπλαστη η ζύμη και θα ανοίγουν τα φύλλα πολύ καλύτερα.
Βήμα 3ο: Σε μια επίπεδη επιφάνεια ή στην ειδική ξύλινη βάση για άνοιγμα φύλλων (πλασταριά) ανοίγουμε με τον πλάστη τα μπαλάκια ζύμης σε στρογγυλά πιτάκια πασπαλίζοντας με αλεύρι. Τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο πασπαλίζοντας με λίγο ακόμη αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Βήμα 4ο: Αναποδογυρίζουμε τη στοίβα με τα πιτάκια και ξεκινάμε το άνοιγμα των φύλλων. Παίρνουμε το πιτάκι μπροστά μας στην ξύλινη επιφάνεια. Για αρχή ρολάρουμε τον πλάστη προς όλες τις κατευθύνσεις. Πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Τυλίγουμε το φύλλο από μπροστά μας πάνω στον πλάστη ασκώντας ελάχιστη πίεση με τα χέρια μας από το κέντρο προς τα έξω και ταυτόχρονα ρολάρουμε τον πλάστη. Επαναλαμβάνουμε τις κυκλικές κινήσεις ρολάροντας τον πλάστη μέχρι να τυλιχτεί όλο το φύλλο.
Τοποθετούμε τον πλάστη με το φύλλο σε κάθετη θέση προς εμάς από την αριστερή μεριά της επιφάνειας που δουλεύουμε και ξετυλίγουμε το φύλλο. Θα δείτε πως έχει αρχίσει να γίνεται παραλληλόγραμμο.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία τυλίγοντας το φύλλο στον πλάστη πάντα από μπροστά μας και ξετυλίγουμε από το πλάι μας με τον πλάστη κάθετα προς εμάς. Το σχήμα πλέον αρχίζει να γίνεται στρογγυλό. Μετά από κάθε ξετύλιγμα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει το φύλλο όσο λεπτό θέλουμε. Η διαδικασία είναι ίδια για όλα τα φύλλα.
Να θυμάστε: Τυλίγουμε παράλληλα προς εμάς, ξετυλίγουμε κάθετα. Εύκολο! Αυτό είναι όλο το μυστικό!!!
Κάθε φύλλο που τελειώνουμε το διπλώνουμε στη μέση και πάλι στη μέση και μετά άλλα τρία διπλώματα σαν πλισέ και το αφήνουμε σε επίπεδη επιφάνεια καλυμμένη με βαμβακερό ύφασμα (πχ. τραπεζομάντιλο). Το σκεπάζουμε για να μην ξεραθεί (στεγνώσει) μέχρι να ανοίξουμε όλα τα φύλλα.
Αυτό ήταν! Δοκιμάστε το και μετά την πρώτη φορά δεν θα καταλαβαίνετε για πότε θα ξεπετάτε το άνοιγμα των φύλλων! Άσε που είναι πρώτης τάξεως ψυχοθεραπευτική διαδικασία! Μουσική και … πάμε μαέστρο!
Σημαντικές επισημάνσεις
- Για να ανοίξετε τα φύλα θα χρειαστείτε ειδική βέργα, λέγεται και πλάστης. Δεν είναι ίδιος με τον χοντρό πλάστη με τα χερούλια. Ο χοντρός πλάστης δεν κάνει για να ανοίξετε φύλλο λεπτό.
- Εάν δεν έχετε πλασταριά ή κάποια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια (πχ. τραπέζι ξύλινο) μπορείτε να στρώσετε μουσαμά, ειδικό για τραπέζι κουζίνας πάνω στην επιφάνεια που θέλετε να δουλέψετε. Μπορείτε να δουλέψετε και πάνω σε γυαλιστερές επιφάνειες (π.χ. γυάλινη) θα χρειαστεί όμως λίγη προσοχή παραπάνω και να πασπαλίζετε την επιφάνεια με αλεύρι πριν ξετυλίξετε το φύλλο από τον πλάστη γιατί διαφορετικά θα σας κολλάει πάνω της η ζύμη.
- Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή. Μπορεί να χρειαστεί παραπάνω αλεύρι από ότι δίνω στη συνταγή. Οι ζύμες επηρεάζονται πολύ από τις καιρικές συνθήκες (υγρασία ή ζέστη). Αναλόγως ρυθμίζουμε την ποσότητα αλευριού που χρειάζεται να γίνει η ζύμη λεία και σφιχτή.
